Υλικά:
Για το κρέας:
500 γρ. Μοσχαρίσιο Κρέας (Κιλότο, Σπάλα), κομμένο σε μπουκιές
70 γρ. Μπέικον
150 γρ. Καρότο, κομμένο σε ροδέλες
100 γρ. Ξερό Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
5 γρ. Αλεύρι
200 γρ. Κόκκινο Κρασί
500 γρ. Ζωμό Κρέατος
5 γρ. Πάστα Ντομάτας
10 γρ. Ελαιόλαδο
5 γρ. Σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 πρέζα Θυμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Για τα κρεμμύδια:
20-24 μικρά Λευκά Κρεμμύδια (στιφάδου), ολόκληρα καθαρισμένα
20 γρ. Βούτυρο
20 γρ. Ελαιόλαδο
120 γρ. Ζωμό Κρέατος
50 γρ. Κόκκινο Κρασί
Μπουκέ Γκαρνί (1 φύλλο Δάφνης, Θυμάρι, 4 κλωνάρια Φρέσκο Μαϊντανό)
Αλάτι
Πιπέρι
Για τα μανιτάρια:
250 γρ. Φρεάσκα Μανιτάρια
25 γρ. Βούτυρο
25 γρ. Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος Εκτέλεσης:
Για το κρέας:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς.
Το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζουμε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρόλα με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζουμε, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, κρατάμε χωριστά τις άκρες και κόβουμε το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκ.
Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσουμε, σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το λάδι να κάψει, προσθέτουμε το μπέικον και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό.
Το αφαιρούμε και το κρατάμε στην άκρη.
Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει, βάζουμε σε δόσεις, για να μην πέφτει η θερμοκρασία, τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρουμε απ' όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρουμε στο μπολ με το μπέικον.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζουμε, σκουπίζουμε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζουμε το κρέας με το μπέικον χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάμε, και πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που έχουμε κρατήσει, την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι.
Φέρνουμε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζουμε, αποσύρουμε από την φωτιά, καλύπτουμε με το καπάκι και την βάζουμε στο φούρνο να σιγοβράσει για 2 ½ – 3 ώρες.
Εάν η κατσαρόλα δεν είναι κατάλληλη για τον φούρνο, το βάζουμε σε ένα ταψί σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Για τα κρεμμύδια:
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια.
Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού.
Ρίχνουμε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί.
Στόχος μας είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά μέσα.
Αφαιρούμε και πετάμε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε σε μπολ τα κρεμμύδια.
Για τα μανιτάρια:
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρήσει, ρίχνουμε τα μανιτάρια.
Σοτάρουμε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα, χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρουμε και τα μεταφέρουμε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
Ολοκληρώνουμε το Μπουργκινιόν:
Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχουμε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πιρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.
Για την Σάλτσα:
Χρησιμοποιούμε μεγάλο σουρωτήρι και μεταφέρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε μπολ.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα τα υγρά μας σε χαμηλή φωτιά και αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας, σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού, διορθώνουμε σε αλάτι-πιπέρι και βάζουμε μέσα το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
Καλύπτουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
